Brasserie Cantillon

Unscheinbar, unauffällig – vielleicht ein wenig ausladend: Die weiße Backstein-Fassade in einer Seitenstraße von Anderlecht, einem Stadtteil von Brüssel, wirkt etwas verloren. Eher so, als ob eine unseriöse Briefkasten-Firma hier Laptops und Handys per ebay verschiffen würde. Nur der große Schriftzug und das markante Schild an der Wand deuten auf etwas besonderes hin. Auf dem Schild erkennt man die Silhouette eines scheinbar sehr angetrunkenen Mannes. Darüber stehen die magischen Buchstaben: CANTILLON.

Bier-Kenner kennen diesen Namen. Bierkenner lieben diesen Namen. Bierkenner lieben das Bier. Brasserie Cantillon ist der Inbegriff für den belgischen Bierstil Gueuze und Lambik. Nicht nur historisch gesehen ist die Brasserie Cantillon eine der speziellsten der Welt. Auch deren Biere sind speziell und besonders.

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Und das merkt man sofort, sobald man die unscheinbare Tür zur Brauerei geöffnet hat. Ein ganz spezieller Geruch heißt einen Willkommen. Aber man fragt sich schon, ob denn nun die richtige Tür genommen wurde, oder doch jene zur Lagerhalle. Aber alles scheint in Ordnung. Denn sofort ertönt ein freundliches «Hello» von Frau Cantillon höchstpersönlich. Natürlich von der Ur-Enkelin. Und sie heißt auch nicht mehr Cantillon, sondern Van Roy. Aber das ist egal, denn in knappen, aber faktenreichen Sätzen erzählt sie von der Geschichte Cantillon’s und darüber, was denn eigentlich nun das besondere an Lambik und Gueuze sei.

Brasserie Cantillon Brüssel Anderlecht Brussels

Im Jahre 1900 gründete Paul Cantillon die Brauerei, die, wie es für damalige Verhältnisse in Belgien und besonders im Raum Brüssel üblich war, ausschließlich natürlich – sprich spontanvergorendes Bier produzierte. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist die Region bekannt für diese besondere Art von Bier. Doch warum ist es so besonders?

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Lambik ist der Name des spontanvergorenden Ursprung-Bieres. Es wird aus 35% Weizenmalz und 65% Gerstenmalz und altem Hopfen hergestellt. Alter Hopfen? Nicht nur sehr frischer Hopfen, wie es gerade zur momentan Jahreszeit üblich ist, kann für ein Bier verwendet werden. Auch alter Hopfen, der 3 Jahre lang gelagert und getrocknet wurde, wird für Lambiks genutzt. Sein viel grasigeres, holziges und leicht muffiges Aroma und die über die Zeit verloren gegangene Bitterkeit passen hervorragend zu dem speziellen Bier.

Der Einmaisch-Prozess ist eigentlich der selbe, wie bei jedem anderen Bier auch. Nach dem Hopfenkochen wird die Würze jedoch in einem alten Kühlschiff – einer riesigen flachen Kupferwanne, die sich unter dem Dach der Brauerei befindet – gekühlt. Hier beginnt der Zauber. Die Region Brüssel ist nämlich nicht umsonst bekannt für die spontanvergorenden Biere. Und besonders Cantillon scheint hier ein Ort der Zauberei zu sein. Denn in der Luft schweben natürlich vorkommende, fast unsichtbare Hefekulturen (ca. 100 unterschiedliche), die das Bier erst zu DIESEM Bier machen. Einer dieser Hefen ist die weltberühmte Brettanomyces Bruxellensis. Die kleinen Lebenwesen setzen sich auf die gekühlte Würze und fangen langsam an, den leckeren Zucker in der Flüssigkeit aufzufressen und erzeugen einen ungewöhnlichen Geschmack im Bier. Doch damit nicht genug. Ist die Würze mit den Hefebakterien abgekühlt, wird sie schnell in Eichen- oder Kastanien-Holzfässer, in denen zuvor Wein gelagert wurde, gepumpt. Dort beginnt dann der Hauptteil der Gärung und es werden außerdem zusätzliche Aromen aus dem Holz gezogen. Nach der Gärung verbleibt das Jungbier allerdings in den Fässern – für 1, 2 oder 3 Jahre. Erst danach ist das Bier fertig und in seiner Art einzigartig, da die Gärung im Fass nicht gesteuert werden kann. Beziehungsweise ist es dann ein 100%iges Lambik. Eine Gueuze ist nun ein Verschnitt aus 1-, 2- und 3-jährigem Lambik. Im Anschluss kann nun mit Früchten wie Himbeere, Kirsche oder Pfirsich nachvergoren werden. Dabei werden die ganzen Früchte zum Jungbier gegeben und die Hefezellen stürzen sich erneut auf den Fruchtzucker – je nachdem, heißen die Biere dann Framboise, Kriek oder Pêche.

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Doch genug der kurzgefassten Theorie, ab geht es in die heiligen Hallen der Brasserie Cantillon. Schon auf dem Weg in den ersten Raum fallen die vielen fein säuberlich gestapelten Flaschen links und rechts des Ganges auf. Sie ergeben ein tolles skulpturales Gesamtkunstwerk. Und in dem ersten Raum ist sicherlich ebenfalls ein handwerkliches Kunstwerk mit historischer Bedeutung. Der Sudkessel ist nämlich aus dem Jahre 1936 und somit ein Stück Geschichte. Schaut man sich im ersten Raum um, wirkt die Brauerei in der Tat eher wie ein Museum. Alte Riemen, Winden, und Bottiche. Kaum zu glauben, aber alles funktioniert noch und ist im Betrieb.

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Eine Etage höher befindet sich der Kochkessel aus Kupfer, die Malzmühle und der Wassertank, der allerdings einige Jahre jünger ist, als seine Kollegen im Raum. Eine kleine enge Holztreppe führt nun zum Dachboden und gleichzeitig Malzlager. Aber auch das Herzstück der Brauerei befindet sich direkt unter dem Dach: das Kühlschiff. In diese riesige breite, aber flache Kupfer-Wanne wird die Würze nach dem Hopfekochen gepumpt und über Nacht in Ruhe gelassen. Die schon erwähnten Hefezellen in der Luft freuen sich tierisch auf neues Futter und setzen sich auf die süße Flüssigkeit, sobald sie eine angenehme Temperatur (40°C) erreicht hat. Da die Temperatur und somit das Wetter eine große Rolle bei der Kühlung und der Gärung spielt, wird lediglich in den Monaten von Ende Oktober bis Anfang April gebraut. wer zu der Zeit die Brauerei besucht wird sicherlich viel mehr Action erleben, aber auch eventuell ein wenig im Weg stehen.

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Zurück auf der 1. Etage kommt man in einen Raum, den man so sicherlich eher in einer schottischen Whisky-Brennerei erwartet hätte. Holzfässer, Holzfässer Holzfässer – wunderschön und liebevoll gestapelt reift ihr Inhalt zu einem ganz besonderen Bier heran. Ein paar Spinnennetze hängen von den Decken und sind zwischen den Fässern gespannt. Das soll aber nicht abschrecken, sondern ist sogar recht nützlich. Denn die Spinnen fressen andere Insekten, die nicht so gerne gesehen sind und ein Bier bei offener Gärung eher schaden könnten.

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Nach dem offiziellen Gang durch das Gueuze-Museum, wie die Brauerei außerdem bezeichnet wird, kommt der inoffizielle praktische Teil. Im hauseigenen Schankraum dürfen zwei Biere aus dem Portfolio von Cantillon probiert werden. Das erste Bier ist ein 3-Jahre-alter Lambik, der direkt aus dem Holzfass gezapft wurde. Etwas derart besonderes wird man wahrscheinlich nur hier so frisch trinken können. Besonders ist auch der Geschmack. Sauer, holzig, etwas muffig und eine leichte medizinische Note … bestimmt nicht jedermans Sache. Aber denkt man an den speziellen Prozess und die Situation in der das Bier verköstigt wird, so wird das Bier doch zu einem Highlight. Anschließend darf man noch zwischen den derzeit verfügbaren Gueuzes oder Lambiks auswählen und sich einschenken lassen. Typisch hierbei ist das Ausschenken aus der großen 0,75-Liter-Flasche, während sie in einem Korb liegt.

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Während man so im Schankraum der Brauerei sitzt, fällt einem auf, dass die Gäste fast ausschließlich aus den USA zu kommen scheinen. Auf Nachfrage bei Julie Van Roy, welche Nation denn am meisten zu Besuch kommt, lacht sie und holt eine Zettel mit Strichliste hervor. Darauf ist jedes Herkunftsland jedes Gastes verzeichnet, und schnell wird deutlich, dass mit einem riesigen Abstand anscheinend die Nordamerikaner die Gueuze und Lambiks am meisten schätzen und mögen – oder zumindest interessiert sind. Gefolgt von Japanern und Brasilianern. Deutsche findet man auf der Liste ziemlich weit unten – fast ganz unten. Ob das nun ein Anzeichen für die eingeschränkte Bier-Offenheit der Deutschen ist, sei dahingestellt. Ich sage «Ja», und finde es bezeichnend und schade – vielleicht sogar beschämend, dass in einer «Biernation» nur das eigene Bier als das einzig wahre angesehen wird und nicht über die Grenzen geschaut wird. Denn dort scheinen die Möglichkeiten grenzenlos.

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6 Antworten
  1. Christoph says:

    Sehr schöner Artikel! erinnert mich daran, dass ich da auch mal wieder hin muss, wenn ich in Brüssel bin. Für nen deutschen Strich auf der Liste. Ach nein, eher zum eigenen Vergnügen!

  2. dan says:

    und mal wieder: toller Bericht, wunderbare Bilder. Ich freue mich jetzt schon auf meinen Besuch bei Cantilion Anfang November. Was sollte man den an Kleingeld einpacken um gewappnet zu sein, bzgl Bier kaufen?

  3. Hops Hysteria says:

    Also 15€ für ein Shirt, und je nachdem, was die dann gerade verfügbar haben pro Flasche ca. 6–9€! 3er-Packs sind immer etwas günstiger. 7€ Eintritt, glaube ich. Viel Spaß. Ein echtes Erlebnis. 🙂

  4. Hops Hysteria says:

    Unbedingt. Und letztendlich ist ein Strich wahrscheinlich auch nicht so wichtig! Außerdem wird sich das mit der Strich-Anzahl nach und nach sicherlich ändern.

  5. Samuel Adams says:

    Schöner Artikel, der auch sehr deutlich das die Mehrzahl der deutschen Biertrinker auszeichnende mangelnde Verständnis für ausländische Bierstile herausarbeitet.

    Die Strichliste erinnert mich an die 90er Jahre, als Dirk van Dyck, der Besitzer des legendären Antwerpener Biertempels Kulminator, dort auf einem altertümlichen Computer eine Adress- und Geburtstagsliste seiner Gäste führte, in der meine paar Weggefährten und ich uns mit einer verschwindend kleinen Anzahl weiterer deutscher Bierspezialisten wiederfanden, während dort Amerikaner, Briten und Skandinavier zuhauf gespeichert waren.

    Glücklicherweise führte die relative Nähe der Stadt zu Deutschland dazu, dass wir die jedes Jahr pünktlich zum Geburtstag eintrudelnde Glückwunschkarte mit dem Angebot eines innerhalb einiger Wochen zu konsumierenden Freibiers auch tatsächlich einlösten. Irgendwann müssen Dirk und Leen dann aber wohl nachgerechnet haben, was sie dieser außergewöhnliche Service an Zeit, Briefmarken und Freibier kostet und seitdem ist das nur noch eine schöne Erinnerung an vergangene Bierverköstigungs-Reisen nach Belgien.

  6. Martin says:

    Sehr schöner Artikel (und auch sehr schöne Seite, mal so nebenbei). Mich hat es bisher „nur“ nach Brügge verschlagen zum Biertrinken. Da ich dort aber schon zeitlich überfordert war mit der Vielfalt, muss ich eh noch mal nach Belgien. Brüssel steht dann jetzt wohl auch auf der Liste. Danke für den netten Einblick!

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