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Was mit Wein funktioniert, geht mit Bier schon lange. Käse zusammen mit Bier genossen kann eine außergewöhnliche Geschmacksharomonie erzeugen. Bier-Experten und -sommeliers wissen das schon etwas länger. Auch im Bier-Ausland ist das keine besondere Erkenntnis. Hierzulande allerdings ist Wein immer noch das Nonplusultra, wenn es um eine Verzehrkombination mit Käse oder anderen besonderen Lebensmitteln geht.

Um am eigenen Leibe zu erfahren, dass unterschiedliche Käse-Sorten immer anders mit unterschiedlichen Bier-Stilen funktionieren, musste ein Selbstversuch her. Also schlau-gelesen, Freunde mobilisiert und einen theoretischen Verzehr-Plan aufgestellt. Da ich kein Käse-Experte bin, haben wir uns auf relativ bekannte und bequem erhältliche Käse-Sorten konzentriert. Irgendwo muss man ja anfangen. Die Qualität des Käse allerdings sollte hoch sein. Deswegen kam ein Kauf in einer Supermarkt-Kette auch nicht in Frage, sondern es wurde die kleine Käseecke mit guter Beratung besucht.beer-cheese-tasting-pairing-pretty-things-voku-hila-local-option-hops-hysteria-hopshysteria-boulevard-photo-01

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Folgende Käse-Sorten warteten auf ihren Kampf mit dem Käsehobel:

24 Monate alter Gouda
24 Monate alter Cheddar
Manchego aus Spanien
Französischer Chaource
Blauschimmelkäse aus weißichnicht

Dem gegenüber standen diese tapferen Kontrahenten in stolzen Flaschen:

Samuel Smith Organic Pale Ale
Boulevard Brewing Tank 7 Farmhouse Ale
Local Option Voku Hila Bock
Pretty Things Saint Botolph’s Town Brown Ale
Hops Hysteria Homebrewing The Nights are long and filled with Pain Smoked Porter
Hops Hysteria Homebrewing Minor Atrocity Begian IPA

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Der aufgestellte Versuchs-Plan wurde vor der Verköstigungsrunde über Bord geworfen. Wir wollten alles mit allem probieren. So erfährt man am besten, was passt, und was man lieber lassen sollte. Das war der beste Plan. Im Notfall lag aber stets eine Hilfslektüre griffbereit – so wusste man, dass man bei gewissen Kombinationen wahrscheinlich von einem Profi einen Schlag auf die Finger bekommen hätte.

Runde 1 bedurfte aber keiner Hilfestellung, sondern war direkt ein Volltreffer. Das Farmhouse Ale Tank 7 von Boulevard Brewing passte wahnsinnig gut zu dem französischen Chaource. Der Weichkäse aus Kuhmilch war mild und ganz leicht würzig. Der salzige Rand harmonisierte perfekt zum relativ süßen und leicht fruchtigen Körper des Farmhouse Ales. Das weiche Mundgefühl des Bieres glich der weichen Konsistenz des Käses. In diesem Fall wurden beide Charakter-Eigenschaften von Käse und Bier gegenseitig unterstützt. Bei den beiden Hartkäse-Sorten aus Kuhmilch (Cheddar, Gouda) entstand keine perfekte Symbiose. Der Geschmack des Käses wirkte etwas dumpf gegen das Farmhouse Ale. Der Blauschimmelkäse war einfach viel zu kräftig und trampelte das sinnliche und feine Ale nieder. Da der Manchego aus Schafsmilch recht mild und neutral war, war ich erstaunt, dass in Kombination mit dem Tank 7 ein sehr merkwürdiger Beigeschmack entstand. Fast chemisch, Seifen-artig. Aber der Spanier war den ganzen Abend kein Favorit.

Das Bio-Bier aus England (Samuel Smith Organic Pale Ale) schmeckte anfangs – ähnlich wie der Manchego – sehr mild und neutral. Eine leichte Malz-Süße wurde von einer sehr zurückhaltenden Bitterkeit und einem kaum vorhandenen Beeren-Aroma begleitet. Generell sagt man, dass ein Käse am besten zu einem Bier passt, dessen ursprüngliche Stil- und Zutaten-Herkunft aus der selber Region stammen. Also wäre in diesem Fall theoretisch der Cheddar optimal für ein englisches Pale Ale. In der Tat passten diese beiden Kollegen gut zusammen. Dennoch wurde meiner Meinung nach der Cheddar von einem europäischen Kontrahenten vom Theorie-Treppchen geschupst. Der würzige 24 Monate alte Gouda schmeichelte dem Pale Ale, das Bier wurde sogar in den Hintern getreten und erzeugte durch den gezielten Tritt ein nicht erwartenden Geschmacks-Boom. Der gesamte Aromen-Körper das Bieres erlebten einen Schwung. Toll!

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Das Voku Hila von Local Option (Interview) aus Chicago hatte einen extremen Eigengeschmack, den ich bisher nur bei einem deutschen Bier erlebt habe – dem Porsebier der Ricklinger Landbrauerei. Ein für uns Deutsche typisches Bock-Bier ist anders. Ich habe nicht herausgefunden, ob vielleicht neben Malz, Hopfen und Hefe eine weitere Zutat für den Eigengeschmack verantwortlich ist. Sehr kräuterig, sehr anders. Definitiv nicht schlecht. Aber dieser Charakter war leider auch so eigenwillig, dass wir keinen Käse auf der Platte hatten, der gut zu dem Bier passte. In Kombination mit dem Manchego hat sich sogar mein Gesicht leicht verzogen …

Umso erfreullicher war es, dass das Saint Botoleph’s Town von Pretty Things, ein wahnsinnig harmonisches Brown Ale, wieder einen (oder zwei) tolle Partner gefunden hat. Das sehr malzige, leicht röstige und süße Bier aus Boston unterstrich die Würze vom alten Cheddar und Gouda am besten. Beim Durchtesten viel hier auf, dass bei süßeren und etwas dunkleren Bieren ein leichter und salziger Käse, wie der Chaource, nicht mehr passt. Der Käse wirkt in Kombinaion zu sauer und zu salzig. Der sehr intensive Blauschimmelkäse dominierte auch hier noch etwas. Man merkte aber schon, dass dieser dunkle und kräftige Biere zum Entfalten benötigt.

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Wie zum Beispiel ein dunkles Porter. Das The Nights are long and filled with Pain aus eigener Hops Hysteria-Produktion passte hier am besten mit dem Blauschimmelkäse. Beide Sorten unterstützten ihren Charakter. Meinem persönlichen Geschmack nach, war diese Kombination dennoch nicht meine favorisierte. Es war einfach zu stark und aggressiv. Cheddar, Gouda, Chaource und Manchego waren gegen dieses Smoked Porter zu mild.

Ähnlich war es beim Smoked IPA im beglischen Stile, dem Minor Atrocity aus der eigenen Brauküche. Ein sehr geschmacksintensives und durch das Hopfenstopfen (Simcoe) sehr fruchtige IPA benötigte einen ähnlich kräftigen Käse. Allerdings war hier der Blauschimmelkäse wieder zu brutal. Der Cheddar war da gnädiger und harmonisierte perfekt mit dem IPA.

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Es war ein sehr interessantes Tasting und es ist toll zu erleben, wie sich Aromen und Geschmacksprofile unterstützen oder gegenseitig bekämpfen. Es wird ganz bestimmt eine Wiederholung mit anderen Bieren und anderem Käse geben. Denn Wein und Käse kann jeder. Beim Bier liegt die Herausvorderung und das Abenteuer!

Wer sich für das Thema interessiert kann bei diversen Kursen oder Veranstaltungen mit teilweise professioneller Begleitung und Unterstützung anmelden. Solche Kurse werden immer häufiger angeboten, empfehlen kann ich allerdings die Kurse bei der Berlin Beer Academy.

Favorisierte Kombinationen:
Franz. Chaource & Boulevard Brewing Tank7 Farmhouse Ale
Samuel Smith Organic Pale Ale & 24 Monate alter Gouda
Pretty Things Saint Botolph’s Town & 24 Monate alter Cheddar

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2 Kommentare
  1. david sagte:

    Moin Herr Braumeister! Habe just zufaellig Deinen Blog entdeckt. Da ich hier mit einem Freund gerade versuche, einen guten Rohmilchkaese von der Milch des Kamerunschafes zu machen, wuerde ich mich mal zum naechsten Tasting ganz unverbindlich anmelden ;-))

  2. Hops Hysteria sagte:

    Na, Herr Käsemann. Rühr Du mal ruhig in Deiner Kamerunschafsmilch weiter. Aber interessieren würde der Käse mich wohl auch. Zum Glück ist das Schaf keine Ziege.

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